Rübli-Cupcakes

5 SP (4,66 SP)/Cupcake bei 12 Stück

2 Eier
1 Prise Salz
40 g Zucker
80 g Möhre (geschält und entstrunkt)
1 Apfel
100 g gemahlene Mandeln
25 g Mehl
1 TL Backpulver

Für das Frosting:
50 g (Joghurt-) Butter
40 g Puderzucker
150 g Frischkäse 0,2 % Natur

Zur Dekoration:
12 Marzipan-Möhren

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz zu einem steifen Schnee schlagen und zur Seite stellen. Die Eigelbe weißschaumig schlagen und den Zucker dabei einrieseln lassen.

Die Möhre und den Apfel schälen, entstrunken, fein reiben und mit einem Teigschaber unter den Eigelb-Schaum mischen. Die Mandeln mit dem Mehl und dem Backpulver mischen und ebenfalls unterheben. Den weißen Eischnee vorsichtig unter die restlichen Zutaten heben.

Den (biskuitähnlichen) Teig in 12 Muffinförmchen aufteilen, je nach Muffinform fetten. Hier eignen sich besonders Silikonförmchen, da man die lockeren Muffins später ganz gut herausbekommt. Diese einfach kurz mit kaltem Wasser ausspülen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 20 bis 25 Minuten lang backen und auskühlen lassen. Aus den Förmchen lösen und komplett erkalten lassen.

Für das Frosting die zimmerwarme (Joghurt-) Butter mit dem gesiebten Puderzucker cremig rühren. Den ebenfalls zimmerwarmen Frischkäse vorsichtig mit einem Hand-Schneebesen unterrühren (auf keinen Fall zu schnell rühren, dann wird der Frischkäse flüssig). Die Creme in einen Spritzbeutel mit beliebiger Tülle füllen und auf den Muffins verteilen. Mit den Marzipan-Möhren belegen und nach Belieben noch weiter verzieren.

Bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.

Die Cupcakes sind richtig locker, cremig und schmecken sehr frisch. Perfekt fürs sonnige Osterfest oder zu jeder anderen Gelegenheit.

Mit der Marzipanmöhre hat ein Cupcake 5,42 SP.

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